Tinh bột có 2 loại amilozơ và amilopectin nhưng không tách rời nhau, trong mỗi hạt tinh bột amilopectin là vỏ bọc nhân amilozơ. Amilozơ tan được trong nước, amilopectin hầu như không tan, trong nước nóng amilopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt tinh bột. Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amilopectin chiếm 80%, amilozơ chiếm khoảng 20%, nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amilopectin rất cao, khoảng 98% làm cho cơm nếp, xôi nếp, ngô nếp luộc... rất dẻo, dẻo tới mức dính.

Trong lê, táo và nhiều loại trái cây có chứa tanin. Tanin còn gọi là axit tanic, có tác dụng với sắt tạo thành sắt (III) tanat có màu đen. Tanin có vị chát, quả hồng có vị chát do rất nhiều tanin. Tanin tinh khiết là chất bột màu vàng, dễ tan trong nước. Có khi không dùng dao bằng sắt để cắt lê, táo, hồng mà sau một lúc, chỗ cắt vẫn bị thâm đen là do kết quả của nhiều biến đổi hóa học. Trong phân tử tanin có chứa nhiều gốc phênon, các gốc này rất mẫn cảm với ánh sáng và rất dễ ôxi hóa bởi oxi của không khí biến thành các oxit có màu đen. Vì vậy tanin thường được bảo quản trong các bình thủy tinh sẫm màu. Trong công nghiệp tanin dùng để thuộc da và chế mực màu đen.

Tài liệu: Chìa khóa vàng Hóa học