1/ Các loại Phẩm màu thực phẩm (PMTP)  được chia làm hai loại chính: 

-          Phẩm màu tự nhiên:

    Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...

    Các chất màu tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu kích thích tiêu hóa, hấp dẫn khẩu vị người ăn, chúng còn có tính chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe

    Tuy nhiên, nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao...

-     Phẩm màu tổng hợp hoá học:

    Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... 

    Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.

    Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng.

    Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000 – 50.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không sợ bị hư.

2/ Để phân biệt,

    Người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên.

    Dưới đây là hình ảnh khác biệt giữa món ăn dùng phẩm màu và dùng màu tự nhiên.

Sự khác biệt của thực phẩm khi dùng màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo

3/ Tác hại của màu thực phẩm hóa học

    Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B.

Những lọ phẩm màu bắt mắt, không rõ nguồn gốc, không ghi thành phần... được bày bán phổ biến tại nhiều chợ

    Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 - đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật.

    Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia...), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.

    Hiện phẩm màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh... Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm. 

4/ Cách thay thế phẩm màu hóa học

    Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì, có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm.

    Theo tiến sĩ Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn Thực phẩm, Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam, để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên (gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm bụt chua, nghệ, lá dứa thơm…). Các chất màu tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu chúng còn có tính chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe. 

(Tổng hợp từ Internet-đã dược xác thực)

        “Nước nho, rượu vang làm giảm tuổi thọ của siêu vi trùng gây bệnh, thí dụ siêu vi trùng pôliômêlit”. Những nhà sinh vật học Canada đã nuôi siêu vi trùng trong các nước uống ấy, có điều chỉnh pH và đã nhận thấy rằng khả năng gây bệnh của pôliômêlit trong nước nho (ở pH = 7.0 và nhiệt độ 4⁰C) giảm hàng nghìn lần sau 1 ngày. Rượu vang tác dụng kém hơn nước nho tươi. Người ta đã giải thích rằng hiệu lực giết siêu vi trùng là của các hợp chất phênôl có trong nước nho nhiều hơn trong rượu vang.

(Tổng hợp từ Internet-đã dược xác thực)

    Trong những năm 60, các nhà bác học Tiệp Khắc đã phát minh ra một loại pôlyme đặc biệt, gọi là hydron, dùng làm lăng kính dẻo áp sát vào nhãn cầu, thay thế kính thông thường cho những người cận thị và viễn thị. Mới đây, các nhà bác học Mỹ dùng loại pôlyme không độc hại này để hàn răng rất nhanh. hydron hoàn toàn không kích thích các mô xương và lợi. Do dãn nở khi đóng rắn, nó sẽ trám kín được cả những lỗ nhỏ nhất trong kẽ răng. Nhờ nhựa này, có thể hàn răng trong vòng một phút.

        Năm mươi năm về trước, có một loài sinh vật di cư từ phương Nam sang nước Mỹ: kiến lửa. Khi đốt, kiến “tiêm” vào vết thương một chất độc, nhưng không nguy hiểm chết người. Cho tới gần đây, người ta vẫn chưa xác định được bản chất của nọc kiến mặc dù đã có giả thuyết chất độc ấy đồng thời là  một chất kháng sinh. Những nghiên cứu mới nhất đã khẳng định điều này. Nọc kiến làm chết những loại nấm mốc và đa số vi khuẩn, trong số đó có các vi khuẩn gây bệnh như liên cầu khuẩn (streptocoque) và tụ cầu khuẩn (staphi-locoque).

Tài liệu: 385 Câu hỏi về Hóa học và đời sống

    Các bác sĩ Anh đã nghiên cứu và giả thuyết rằng một trong những nguyên nhân gây bệnh đau đầu ghê gớm có thể là những hợp chất hoá học có trong phomat và sôcôla như các chất tiramin và phêninlêtilamin. Tiramin có thể bị phân huỷ thành norađrênalin, chất này có tác dụng điều hoà hoạt động của não. Trong cơ thể của những người khoẻ mạnh, những hợp chất này bị phân huỷ nhanh chóng, còn những người yếu đau không có khả năng phân huỷ, nên gây ra đau đầu ghê gớm.

(Tài liệu: báo Hóa học và Ứng dụng)

    Theo các chuyên gia của tổ chức y tế thế giới, nấu thức ăn quá cháy dễ gây ung thư. Chất asparagin trong thực phẩm dưới nhiệt độ cao sẽ kết hợp với đường tự nhiên trong rau quả, hay các thực phẩm giàu chất cacbohiđrat tạo thành chất acylamid, tác nhân chính gây ra bệnh ung thư.

    Ăn nhiều thịt hun khói và các chất bảo quản thực phẩm chứa nitrosamin có trong rau ngâm, thịt hun khói làm gia tăng ung thư miệng, thực quản, thanh quản, dạ dày. Ăn nhiều chất béo có liên quan đến ung thư vú, đại tràng, trực tràng, niêm mạc tử cung.

    Thuốc trừ sâu nitrofen là chất gây ung thư và dị tật bào thai. Hoá chất độc hại ethinnylestradiol và bisphenol A có trong túi nilong và hộp nhựa tái sinh dùng đựng thức ăn gây hại cho bào thai.

Tài liệu: 385 Câu hỏi về Hóa học và đời sống